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Ein außergewöhnliches Gastronomiekonzept in Speyer: Concoquo (März 2009)

„Concoquo“ heißt „zusammen kochen“. Nicht mehr und nicht weniger will Klaus Walter in seiner Kochschule machen. Was er seinen Kochschülern vermitteln will, hat er Scala 2015 verraten.
Scala 2015:
Was bedeutet eigentlich der Name „Concoquo“?
Walter:
Die Idee für den Namen habe ich von einem Professor. „Concoquo“ kommt aus dem lateinischem und bedeutet „zusammen kochen“. Im Prinzip ist es genau das, was wir machen: einen gemütlichen Kochabend in entspannter Atmosphäre. Zuerst dachte ich: „so ein schwer auszusprechender Name?“ Aber dann stellte sich heraus, das es ein echter Glücksgriff war. Denn „Concoquo“ ist so außergewöhnlich, dass es schnell in aller Munde war. Gerade auch, weil man ihn vielleicht noch mal wiederholen muss.
Scala 2015:
Sie bieten eine gehobene Küche an. Was genau ist darunter zu verstehen?
Walter:
Ich habe in mehreren Sterne-Restaurant gearbeitet und daher kenne ich mich mit der gehobenen Küche ganz gut aus. Ich möchte den Interessierten Teilnehmer mit meinen Kochkursen zeigen, welch ein Aufwand und wie viel Arbeit hinter solch einem anspruchsvollem Menü steckt.
Scala 2015:
Was bedeutet für sie kochen?
Walter:
Kochen ist für mich schlicht und ergreifend pure Leidenschaft. 
Scala 2015:
Was macht ihre Kochschule einzigartig?
Walter:
Das einzigartige an unserer Kochschule ist die familiäre Atmosphäre, der kleine, gemütliche Rahmen in dem die Kochkurse abgehalten werden. Unser Team besteht aus meiner Frau und mir und gelegentlich hilft auch unsere Tochter mit. Die Kursteilnehmer, von 6–8 Personen, bereiten mit mir ein Drei- bis Vier-Gang-Menü zu, das wir dann auch zusammen verzehren. Was natürlich auch zu den Kursen gehört, ist dass die Gäste sich amüsieren. Ich habe sozusagen zwei Berufe, ich bin nicht nur Koch, sondern auch Entertainer.
Scala 2015:
Für wen sind die Kurse? Für blutige Anfänger oder echte Koch-Profis?
Walter:
Jeder findet seinen Part im Kochkurs. Man muss keine riesige Begabung haben, um mitzumachen. Wenn jemand Freude an kulinarischen Genüssen hat und kontaktfreudig ist, dann ist er in unserer Kochschule richtig aufgehoben. Wir haben ganz unterschiedliche Veranstaltungen: Team-Events für Firmen bis zu Kochen an Kindergeburtstagen.
Scala 2015:
Und was genau lernen die Kinder und Jugendlichen dann in ihrem Kurs „Geschmacksschule ab 12“?
Walter:
Es gab häufig Anfragen, ob ich nicht mal einen Kinderkochkurs machen könnte. Aber ich wollte, dass mehr gekocht wird als Pizza oder Spaghetti. Die Altersgrenze ab 12 Jahren, habe ich gesetzt, damit man den Kindern oder Jugendlichen mehr Verantwortung übertragen kann. Die Jugendlichen, die zu mir kommen, haben meistens Interesse am Kochen. Ich habe zum Beispiel einen Jungen, der kommt schon das dritte Mal zu mir und zwar in seiner Kochmontur, die er sich von seinem Taschengeld zusammen gespart hat. Mit den Jugendlichen koche ich ein Zwei-, Drei-Gang-Menü, aber immer etwas witziges.
Scala 2015:
Steht es denn eigentlich schlecht um unsere Kenntnisse?
Walter:
Die Unkenntnis über Gemüse und Früchte bezieht sich hauptsächlich auf deren Zubereitung. Viele haben zum Beispiel noch nie eine Artischocke verarbeitet. Die meisten sind dann im Kochkurs immer erstaunt, was man aus einer Artischocke alles machen kann und das es gar nicht so schwierig ist. Obwohl sich in den letzten Jahren kulinarisch viel getan hat, auch in den Medien, traut man sich trotzdem an viele Dinge zu Hause nicht ran. Für uns Kochschulen sind die ganzen Kochshows im Fernsehen natürlich eine super Werbung. Da denken sich viele, das könnte man ja mal selbst umsetzen, komm, wir suchen uns mal eine Kochschule in der Nähe.
Scala 2015:
Wie läuft so ein Kochabend ab?
Walter:
Die Kurse finden bei uns immer am Wochenende statt. Um 18 Uhr wird man mit einem Aperitif empfangen und danach wird kurz besprochen was gekocht wird. Ich stelle das Menü vor und den Ablauf des Abends. Dann wird so zwei bis zweieinhalb Stunden geschnippelt was das Zeug hält. Und dann wird mehr oder weniger nur noch gegessen. Es herrscht allgemein eine lockere, entspannte Atmosphäre.
Scala 2015:
Was nimmt man mit nach Hause?
Walter:
Viele Tricks,die man beim Kochen zu Hause leicht nachmachen kann, ein Rezept und natürlich eine Mordsgaudi.

Quelle: GoDelta.de. Events & mehr. www.godelta.de
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ConCoquo in der Zeitung SPEYERER MORGENPOST

In der Serie „Speyer-Tipp“ der Zeitung Speyerer Morgenpost ist von Dr. M. Nowack ein Artikel über meine Kochschule erschienen („ConCoquo – zusammen kochen mit Klaus Walter“)

… Um die Geheimnisse der gehobenen Küche in lockerer und sympathischer Atmosphäre zu erkunden und zu genießen, gibt es in Speyer einen ganz besonderen Ort: In einer ehemaligen Zwiebackfabrik in der Paulstraße hat sich ein begabter Küchenmeister einen Lebenstraum erfüllt und eine kleine Kochschule eröffnet. „ConCoquo – zusammen kochen mit Klaus Walter“. Unter diesem Motto kann man dem Meister nicht nur ein paar Tipps, Tricks und Geheimnisse der „Haute Cuisine“ entlocken.
Es geht bei „ConCoquo“ in erster Linie um die gemeinsame Erfahrung: Zusammen kochen, essen, trinken und genießen in einer lockeren und entspannten Atmosphäre, so heißt die Devise dieses schicken Kochstudios im alten Fabrikgemäuer. Selbst ausgesprochene Küchenmuffel sollten sich nicht scheuen, diesen besonderen kulinarischen Tempel zu betreten. Küchenchef Walter wird auch jene zu bekehren wissen, die im Alltag Küche und Kochlöffel meiden …

Den gesamten Artikel können Sie auf der Website www.speyer.de lesen.



ConCoquo in der Zeitung DIE RHEINPFALZ

Es muss ja nicht immer Saumagen sein
Kochkünstler Klaus Walter lüftet genussvoll das Geheimnis der gehobenen Pfälzer Küche

„Pfälzer Genüsse" lautet das Thema des diesjährigen Fotowettbewerbs für RHEINPFALZ-Leserinnen und -Leser, bei dem es Geldpreise im Wert von insgesamt 1500 Euro zu gewinnen gibt. Ein Genuss ist es, am Baggersee die Seele baumeln zu lassen oder im schattigen Grün des Pfälzerwaldes spazieren zu gehen. Genießen kann man natürlich auch alles, was die pfälzische Küche so auf den Tisch bringt. Das Leben in der Pfalz hat einiges für sich. In unserer Begleitserie zum Fotowettbewerb 2006 beleuchten wir verschiedene Aspekte des Themas „Pfälzer Genüsse". Heute geht es um die Speyerer Kochschule „ConCoquo" von Küchenmeister Klaus Walter. Er weiß, wie man Hobby-Köche zum Staunen bringt.

Von unserem Redakteur Winfried Folz

Warum nicht einmal mit dem Ende anfangen? Am Ende dieses Koch-Abends nämlich sitzt man mit dem Gefühl der genussvollen Sättigung am Tisch. Man lässt im Geiste das Schnippeln, Brutzeln, Würzen und Rühren Revue passieren, nimmt mit der Nase noch etwas vom Duft der Kräuter auf, die vor dem offenen Fenster gedeihen, und darf sich selbst ein bisschen auf die Schulter klopfen. Denn irgendwie hat man ja doch einen mehr oder weniger wichtigen Anteil am Gelingen dieses Mahles beigetragen. Jedenfalls war man nicht untätig oder linste dem Küchenmeister bloß über die Schulter. Nein, es wurde gekocht, und zwar gemeinsam, ganz so, wie es die Übersetzung des Namens der Speyerer Kochschule aus dem Lateinischen besagt: „Con Coquo" - gemeinsam mit dem Koch.
Jeder der acht Teilnehmer an diesem Abend in den Räumen von „Con Coquo" wollte schließlich etwas lernen vom Küchenmeister Klaus Walter. Der Pfälzer hat das, wovon Hobby-Köche zeitlebens träumen - er hat Ahnung. IIn vielen guten Häusern hat er gekocht, im Tantris in München, im Deidesheimer Hof, im Speyerer Hotel Binshof. Der gebürtige Landauer, der am Paradeplatz aufwuchs, ist - wie er selbst sagt - Küchenmeister aus Leidenschaft. Und was echte Pfälzer Genüsse angeht, verfeinert er kunstvoll das, was schon die Großmutter kannte. Ansonsten ist Klaus Walter kulinarisch in der ganzen Welt daheim: „Mediterrane Küche Südfrankreichs“, „Piemonteser Trüffel und hausgemachte Pasta" oder „Lotte und Loup - grätenloser Genuss" lauten drei seiner zahlreichen Kochabende.
Walters Refugium in der Domstadt ist ein kleines Paradies für Topfgucker. In den Räumen einer ehemaligen Zwiebackfabrik in der Paulstraße hat ihm der Speyerer Kücheneinrichter Thomas Biersch ein modernes Koch-Atelier geschaffen, in dessen Mitte Platz genug ist, um für mindestens ein Dutzend Gäste Sellerie zu schälen, Eiweiß schaumig zu schlagen, Zwiebeln anzudünsten - oder mit anderen Kursteilnehmern zu fachsimpeln. Ein langer Holztisch vor der hellen Fensterfront ist von Walters Ehefrau Ursel liebevoll eingedeckt worden, kommt aber erst in der zweiten Hälfte des Abends zur Geltung, wenn die dampfenden Kreationen zubereitet sind und die ersten guten Tropfen in den Weingläsern schimmern.
Doch zunächst hat der Koch das Wort. Klaus Walter verkündet den Lehrlingen des Abends die Menüfolge: Grüne Kartoffelsuppe mit kross gebratenem Zander und Kartoffelpfannkuchen, danach Kalbsbäckchen in Rotwein auf Brockelbohnen - und zum Nachtisch: Kirschenplotzer mit Vaniellesauce und Quarkeis. „Und jetzt aber ran“, gibt Walter eher im Spaß das Kommando. Wer nicht so recht weiß, was er tun soll, hat bald ein Schälmesser in der Hand und eine Schüssel Kartoffeln vor der Nase. Gutes Essen will erarbeitet sein. Klaus Walter stellt ordentliches Handwerkszeug zur Verfügung: scharfe, große Messer, schwere Gusspfannen, Ge‚würze in Hülle und Fülle.
Zwischendrin ruft der Koch die kulinarischen Freunde zusammen und zeigt, wie der zuvor geschuppte Zander filetiert wird („das Messer oberhalb der Gräte etwas verkanten und durchziehen") oder verrät ein paar Küchen-Tricks, wie den mit der Prise Puderzucker auf der Vanillesauce, die auf diese Weise beim Abkühlen keine Haut bekommt. Bald zischt es in den Pfannen, Butter wird zerlassen, Zwiebeln werden glasig, die Graupen schwellen an, das Dörrfleisch verströmt sein unwiderstehliches Aroma. Die Küche riecht nach Pfalz, nach Karotten, Sellerie, Bohnenkraut, nach Kartoffeln und Schmalz. Im Ofen garen schon eine Weile die Kalbsbäckchen in einem Sud aus Gemüse, Kalbsfond und einem ordentlichen Liter Rotwein. Am Ende ist das Fleisch butterzart - ein Genuss.
Klaus Walter verliert nie den Überblick, dafür war er zu lange in Großküchen. Über diese Zeit erzählt er gerne Anekdoten, die auch erkennen lassen, was von einem Koch am meisten abverlangt wird: Disziplin. „Zwischen 19 und 22 Uhr geht es in der Küche zur Sache, wer die Nerven verliert, hat schon verloren." Doch im „Con Coquo" geht es mittlerweile eher entspannt zu. Klaus Walter und seine Mannschaft sind soweit: Es darf serviert werden. Ein erstklassiges Pfälzer Menü kommt nach und nach auf den Tisch und in die Teller. Und am Ende dieses Koch-Abends sitzt man mit dem Gefühl der genussvollen Sättigung am Tisch und lässt im Geiste das Schnippeln, Brutzeln, Würzen und Rühren Revue passieren ...

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